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31. März 2022
Arnstadt

Vorsicht, sehr scharf!

Messer sollen schneiden und nicht quetschen / Nachgefragt bei Otmar und Timo Horl - den Profis für den perfekten Schliff

In einem Haushalt gibt es die verschiedensten Messerarten. Ebenso vielfältig sind die Angebote an Messerschärfern auf dem Markt. Doch letztendlich steckt alles im Detail der Anwendung des Gerätes und des eigenen Könnens. Eine falsche Nutzung kann schnell die Klinge ruinieren. Foto: Andreas Abendroth

Von Andreas Abendroth – Redaktion Sonderthemen bei FUNKE Medien Thüringen

Welchen Gegenstand gibt es garantiert in jedem Haushalt? Natürlich: Messer. Von den Modellen rund um die Küchenarbeit, über Messer zum Basteln und Handwerken, bis hin zu den universellen Modellen für die verschiedenen Freizeitbereiche.

Und was zeichnet ein Messer aus? Natürlich das Material, aus welchem es gefertigt ist. Aber noch mehr – die Schärfe. Normale Messer haben einen Winkel von 20 Grad. Und dann gibt es die Exemplare, welche mit einem feineren Winkel – von 15 Grad – geschliffen werden. Und diese Schärfe gibt dem Messer dann den sprichwörtlich „letzten Schliff“ – macht es für den alltäglichen Einsatz bereit. Doch kein Messer bleibt ewig scharf. Ein geeignetes Schleifmittel und ein regelmäßiger Nachschliff sind notwendig, um die Schärfe der Klinge zu erhalten.

Doch Messerschleifen ist eine Wissenschaft für sich. Der Ottonormalverbraucher wird das freihändige Nachschärfen mit Wetzstahl oder Schleifstein – das Messer wirklich exakt im Schleifwinkel zu halten – nur nach langer Übung hinbekommen. Langjährige Erfahrungen, eine ruhige Hand und viel Geduld sind neben dem geeigneten Schärfwerkzeug das Wichtigste. Im Alltag habe ich schon viele Möglichkeiten gesehen. Vom Schärfen am umgedrehten Tellerboden, dem Abziehen mit dem Wetzstahl, dem Schärfen auf einem gewässerten Schleifstein oder Messerschärfern in verschiedensten Ausführungen. Und ich habe mich gefragt, ob es nicht eine alternative Möglichkeit zu den traditionellen Methoden gibt.

Bei der Recherche traf ich auf Otmar und Timo Horl. Das Vater-Sohn-Gespann aus dem Schwarzwald hat sich seit 1993 dem Thema „Scharfe Messer“ angenommen. Aus einer innovativen Idee – dem Rollschleifer – und einem nebenberuflichen Projekt wurde ein Allround-Schärfetalent entwickelt, welches Menschen vom Ottonormalverbraucher bis zum Profi begeistert.

Grund genug, mit den beiden Horl’ern über das Thema scharfe Messer und das „HORL-Prinzip“ zu plaudern.

Timo und Otmar Horl (v.l.) bei der Qualitätskontrolle im Familienunternehmen im Schwarzwald. Foto: HORL_Markus Ruf

Was macht ein scharfes Messer aus?

Je glatter die Schneidfase, desto beeindruckender die Schärfe. Eine glatte Schneide gleitet ohne Widerstand durch das Schnittgut und fühlt sich somit besonders scharf an. Daher sollte beim Schleifen unbedingt darauf geachtet werden, dass ein möglicherweise entstandener Grat entfernt wird. Hier genügen ein paar Bewegungen mit der Diamant Schleifscheibe. Zudem sollte die Klinge abschließend gereinigt werden, beispielsweise mit einem Tuch oder Leder. Wie scharf ein Messer wird, hängt auch von der Stahlqualität ab. Hier gilt: je hochwertiger der Stahl, desto beeindruckender das Schärfeergebnis.

Warum werden manche Messer mit 15 Grad oder 20 Grad geschliffen?

Grundsätzlich können Küchenmesser jeder Qualität mit dem stabilen 20 Grad Winkel geschliffen werden. Sowohl filigrane als auch robuste Klingen erreichen mit diesem Schleifwinkel eine sehr gute Gebrauchsschärfe. Viele Messer sind jedoch je nach Beschaffenheit und Qualität des Stahls in der Lage, mit dem 15 Grad Schleifwinkel eine noch feinere Schärfe zu erreichen.
Hier eine grobe Übersicht unserer Erfahrungswerte:
Der 15 Grad Schleifwinkel verhilft besonders feinen Kohlenstoff-/Carbonstahlklingen sowie Damastmessern zu einem filigranen Schliff und beeindruckender Schärfe auf höchstem Niveau. Je höher der Kohlenstoffanteil im Stahl des Messers, desto härter ist die Klinge. Mit 15 Grad können entsprechende Küchenmesser sehr fein ausgeschliffen werden. Sollte das Messer beim Benutzen schnell stumpf werden, könnte es sich um einen für den 15 Grad Winkel zu zähen oder zu weichen Stahl handeln. Dann raten wir, mit dem 20 Grad Winkel zu schleifen. Damastmesser, asiatische Küchenmesser und Messer aus hochwertigen Stählen sollte man mit 15 Grad schleifen.

Dagegen steht der 20 Grad Winkel für eine stabile Schärfe. Er eignet sich für robuste Klingen aus rostträgen Edel- oder Chromstahl. Durch den stabileren Schleifwinkel sind die Klingen weniger empfindlich und eignen sich sehr gut für verschiedenste Arbeiten. Mit dem 20 Grad Winkel können schnell sehr gute Schärfeergebnisse erreicht werden, die lange Bestand haben. Anwendungsmöglichkeiten wären europäische Küchenmesser, stabile Klingen mit breitem Messerrücken, sehr stumpfe Messer und Outdoor-Messer.

Die Magnetschleiflehre fixiert die Klinge im vorgegebenen Schleifwinkel – hier 20 Grad. Mittels der Diamatscheibe wird das Messer auf den Winkel eingeschliffen. Zur visuellen Kontrolle wende ich die Edding-Methode an. Auf der Schneide wird von beiden Seiten ein dünner Strich aufgebracht. Wenn dieser während des Schleifens nicht mehr zu sehen ist, stimmt der Schleifwinkel – das Messer ist scharf. Foto: Andreas Abendroth

Wann ist ein Messer scharf? Wie kann man es testen?

 

Ein immer gern genommener Versuch für die Schärfe ist der „Tomaten-Test“. Geht die Klinge leichtgleitend durch ist es scharf. Reitet man dagegen auf der Haut der Frucht – ist es stumpf. Auch der Brötchentest ist sehr aussagekräftig. Mit einer stumpfen Klinge drückt man mehr, als man schneidet. Deutlich sichtbar, das Brötchen verformt sich.

Ein immer wieder durchgeführter Schnitttest ist das Papierblatt. Hier sollte das Messer gleichmäßig hindurchgleiten. Ohne zu Haken und das Papier zu zerreißen.

Und wann ist ein Messer richtig geschliffen?

Wenn es scharf ist. Hier sind zwei grundlegende Schritte zu beachten. Am Beispiel unseres Rollschleifers muss das Messer einmalig auf den exakten Winkel eingeschliffen werden. Dieser Prozess ist wichtig, um eine möglichst perfekte Schärfe zu erreichen und diese im Laufe der Zeit immer wieder reproduzieren zu können. Die Filzstift-Methode eignet sich hier gut, um festzustellen, wann das Messer scharf ist. Dazu einfach mit einem wasserfesten Marker beidseitig entlang der Schneide fahren, Rollschleifer anlegen und sobald die Striche verschwunden sind, ist das Messer scharf.

Der zweite Schritt gilt der Erhaltung der Schärfe – dem Nachschärfen. Ist das Messer ordentlich eingeschliffen, genügen später nur wenige Bewegungen, um Messer nachzuschärfen. Gesagt werden muss aber auch: Generell liegt die Schärfe auch immer in der individuellen Ansicht des Messer-Nutzers.

Nach dem Schärfen beweist es der Schnitttest: Das Messer gleitet förmlich durch die Tomaten und den Mozzarella – es hat eine perfekte Schärfe. Foto: Andreas Abendroth

Und worin liegt die Innovation Eures HORL-Rollschleifers gegenüber den traditionellen Methoden?

Wir wollen jedem Menschen ermöglichen, seine Messer so zu schärfen, dass Schneiden richtig Freude macht. Mit einer innovativen und einfachen Möglichkeit ein optimales Ergebnis umsetzen. Das Ergebnis unserer Tüftelei und (Weiter-)Entwicklungen: stilvolle Produkte, welche einfach und sicher anzuwenden sind. Unser Rollschleifer ist mit einer Diamant Schleifscheibe und einer Keramik Abziehscheibe ausgestattet. Zwei Scheiben, welche im Ergebnis eine glatte und präzise geschliffene Messerschneide ermöglichen. Der zweite HORL-Bestandteil ist die Magnet-Schleiflehre. Mit ihr wird der Schlüsselfaktor beim Messerschärfen – der Schleifwinkel – präzise umgesetzt. Mittels starker Neodym-Magneten wird das Messer exakt und sicher im gewünschten Winkel fixiert.
Mit unseren Produkten entstehen keine hohe Schleifgeschwindigkeiten, welche der Stahlstruktur des Messers schaden könnte. Deshalb ist kein Wassereinsatz notwendig.

Die Unabhängigkeit von fremden Märkten spielt momentan eine immer größere Rolle. Was bedeutet für Euch: Produktdesign “Made in Germany”?

Made in Germany umfasst bei HORL 1993 neben dem Produktdesign vor allem auch das Thema Produktion. Unser gesamtes Sortiment wird in Deutschland produziert. Hohe Qualitätsstandards sowie Regionalität spielen eine wichtige Rolle für uns. So wird die Holz- und Metallfertigung samt Lasergravur-Veredelung und Endmontage in Partnerbetrieben im Schwarzwald durchgeführt. Das Ergebnis: Ein Produkt, welches Massivholz und Edelstahl, aber auch Funktionalität und Design miteinander vereint.

Das Set besteht aus zwei Teilen: dem Rollschleifer mit der Schleif- und Abziehscheibe und einer Magnetschleiflehre für den perfekten Winkel und zur Fixierung des Messers. Foto: Andreas Abendroth

Vielen Dank für die vielen Informationen und Tipps rund um „scharfe Messer“ und die Einblicke zu Eurem innovativen Produkt.

 

Natürlich habe ich auch für Sie, liebe Leser, den Horl2 in der Praxis getestet: Endlich richtig scharfe Messer — meinanzeiger.de

Mehr Informationen rund um scharfe Messer und der Firma HORL unter: https://www.horl.com/

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