21. Februar 2020
Leute

Ehrlich und authentisch soll es sein

Martin Hofmann vom Vergissmeinnicht in Oberhof ist der Thüringer Gastronom des Jahres . Im Gespräch mit unserer Zeitung spricht er über Freude an der Dienstleistung, einfache Küche und sinnvolles Netzwerken. Foto: Vergissmeinnicht Oberhof

Im Gespräch mit Martin Hofmann,
Inhaber vom Vergissmeinnicht in Oberhof
und „Gastronom des Jahres 2019“,
ausgezeichnet von dem DEHOGA Thüringen e.V.

 

Was zeichnet Ihrer Ansicht nach einen guten Gastronomen aus, Herr Hofmann?
Qualitätsbewusstsein – und ehrliche Arbeit. Es ist eigentlich gar nicht so kompliziert: Man soll die
Leute nicht hinter das Licht führen. Und wenn man dann noch mit Leidenschaft und gewissenhaft seinen Job macht, dann ist man im Grunde schon ein guter Gastronom.
Und man sollte natürlich Freude an der Dienstleistung, am Service haben. Wenn man gerne auf die Wünsche seiner Gäste eingeht und Freude daran hat, Leute zu bewirten, dann sind die wichtigsten Pfeiler gesetzt.

Ehrlich und gut kochen – ohne großes Brimborium

Sie interpretieren die Thüringer Küche neu. Wie muss man sich das vorstellen?
Ja, ich interpretiere viele Gerichte neu. Aber ich habe überhaupt nichts mit der molekularen Küche
am Hut, die eine Zeit lang als großer Trend gepriesen wurde. Ich bin froh, dass das vorbei ist.
Wir haben in der Thüringer Küche so viele tolle Gerichte – da muss man gar nicht so viel verändern.
Es reicht, wenn man sie an der einen oder anderen Stelle ein kleines bisschen auffrischt mit dem Zeitgeist von heute, aber immer behutsam und nicht zu extrem.
Man muss nicht die Thüringer Bratwurst dekonstruieren und neu erfinden.
Wir haben in Thüringen einfach so viele geile Produkte, die man nur mit Liebe an den Gast bringen muss.
Und wenn mir eine schöne Forelle in die Hände fällt, dann reicht es doch völlig, einen frischen Apfel und eine Senfgurke dazu zu bereiten. Etwas guter Speck, eine feine Meerrettichsoße und ein kleiner Salat. Das ist ganz einfach, geht schnell und schmeckt gut.
Mehr will ich nicht – ehrlich und gut kochen, ohne großes Brimborium.

Martin Hofmann setzt auf regionale Produkte – auch beim Wildfleisch, das aus einer nahegelegenen Jagdpacht stammt. Foto: Vergissmeinnicht Oberhof

Wildhackbraten – bekannt und doch neu

Was ist die größte Herausforderung bei Ihren Neu-Kreationen?
Immer wieder gute Ideen zu haben, die zusammen ein stimmiges, rundes Bild ergeben – das ist die größte Herausforderung und das was mich antreibt, zugleich.
Wir wechseln bei uns im Restaurant Vergissmeinnicht alle acht Wochen die Karte komplett. Es würde mich lähmen, das ganze Jahr über die selben Gerichte anzubieten.
Andererseits muss man dann drei neue Vorspeisen, um die sieben Hauptgerichte und mindestens zwei Desserts zur Hand haben, die auch irgendwie zueinander passen.
Das ist nicht immer einfach, macht aber auch Riesen-Spaß.
Auf unserer nächsten Karte wird sich zum Beispiel ein köstlicher Wildhackbraten finden – im Grunde nichts anderes als Falscher Hase mit Wild. Das ist einfach, das kennen die Leute – und doch ist es etwas ganz anderes.
So liebe ich das.
Ich will, dass die Gäste nicht verschrecken, und es soll auch keine Packungsbeilage nötig sein, um
mein Essen genießen zu können.
Alles soll ganz einfach sein – und doch cool.

Probieren, probieren, probieren – bis es schmeckt

Was ist Ihre Empfehlung für Experimentierfreudige?
Meinen Sie experimentierfreudige Esser oder experimentierfreudige Köche?
Ich würde mir wünschen, wenn die Menschen sich wieder öffnen würden für Delikatessen, die fast
schon in Vergessenheit zu geraten drohen – Knochenmark, Zunge, Schweinekinn oder Innereien.
Und allen Köchen kann ich nur sagen: probieren, probieren, probieren – bis es schmeckt. Das ist
bei uns auch nicht anders.
Ich entdecke zum Beispiel seit Kurzem die hauseigene Frischkäse- und Butterzubereitung für mich.
Und ich experimentiere gern mit selbst hergestellten Miso-Pasten aus regionalem Getreide und Gemüse, das ich selbst fermentiere.
So entstehen Produkte, wie man sie im Handel kaum bekommt, und die mich dann wiederum zu neuen Küchen-Experimenten inspirieren.

Vegetarisches und Veganes als Anregung für Neues

Was für eine Rolle spielen vegetarische und vegane Gerichte bei Ihren Kreationen?
Die sind inzwischen ein absolut wichtiges Thema.
Aber ich bin da strikt für Gleichberechtigung – Fleisch, Fisch, Vegetarisch und auch vegane Varianten sollten immer ausgewogen vertreten sein, denke ich.
Um ganz ehrlich zu sein, musste ich mich an veganes Essen aber erst einmal herantasten. Wenn man aber einmal anfängt und für die Produkte offen ist, dann kann einen auch das wieder dazu anregen, Neues auszuprobieren.

Ein Thüringer Netzwerk, das wächst und gedeiht

Warum ist Ihnen Regionalität wichtig?
Weil ich die Leute kennen möchte, von denen ich meine Produkte beziehe.
Der Klimawandel und das Vermeiden langer Transportwege ist sicher auch wichtig.
Aber mir sind die Menschen hier vor Ort in Thüringen noch viel wichtiger.
Ich beziehe meinen Speck und meinen Schinken vom Metzger in Urneshausen in der Rhön, meinen Fisch von der Fischzucht in Reinhardsbrunn, und mein Wild stammt aus der nahegelegenen Jagdpacht – und
das ist gut so.
Es macht mir wirklich große Freude, wenn ich sehe, wie sich ein immer stärkeres Netzwerk in Thüringen entwickelt, weil immer mehr kleinere Produzenten sich austauschen, Empfehlungen aussprechen und sich so untereinander helfen. Das spricht sich inzwischen sogar außerhalb von Thüringen herum.

Omas süß-saure Eier sind die besten

Eine letzte Frage: Sie investieren so viel Energie, um andere Menschen mit Ihrem Essen
glücklich zu machen, aber welches Essen macht Sie als Profi-Koch noch glücklich?
Das ist ganz einfach: Die süß-sauren Eier von meiner Oma und die Gehacktes-Klöpse von meiner
Frau.


Gespräch: Daniel Dreckmann

 

Weitere Informationen unter: http://www.haus-vergissmeinnicht.de

 

Martin Hofmann vom Vergissmeinnicht in Oberhof ist der Thüringer Gastronom des Jahres 2019. Im Gespräch mit unserer Zeitung spricht er über Freude an der Dienstleistung, einfache Küche und sinnvolles Netzwerken. Foto: Vergissmeinnicht Oberhof

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